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5塊錢的料理包,打敗1000萬中國廚師

麻婆豆腐、回鍋肉、辣子雞丁、菜花炒臘肉、爆炒腰花……

外賣盒里每一份看似新鮮的炒菜,都有可能是由一年前的料理包加熱而成。

01

70%的外賣,都是5塊錢的料理包

如果你去吉野家吃飯,并點了一份臺式鹵肉飯,就能在取餐口看到以下畫面:

后廚毫不避諱地拿出鹵肉料理包,加熱兩分鐘,熟練地撕開包裝,倒入準備好的米飯上。

2分鐘,你的午飯就上桌了。

以為吃的是新鮮現炒菜,其實是幾天前甚至幾個月前就做好的料理包,只是下單的那一刻拿出來裝盤而已。

堂食尚且如此,更別提外賣。

據媒體統計,70%的外賣,都來自5塊錢的料理包。

料理包,簡言之就是通過工業化手段批量做好的菜,低溫冷凍下,這些料理包保質期能達到一年,吃的時候解凍加熱就行。

我們平時吃的家常菜,早已“萬物皆可料理包”,一包200g的宮保雞丁、魚香肉絲之類的料理包售價不過3-5元,貴一些的番茄牛腩,售價也不過10元。

這就意味著,一份外賣客單價20元的飯菜,扣除各項成本,商家一單也能凈賺5元左右。

外賣市場越發擴大,商家間的競爭也愈發激烈?,F炒現賣的小館子做好一頓飯至少得10分鐘,和2分鐘就能出餐的料理包相比,毫無速度優勢,出餐慢便賺不到錢,最終“劣幣逐良幣”,紛紛倒閉或者也賣起了料理包。

如今大多數的外賣廚房里根本沒有鍋灶,全是料理包直接微波加熱。不管是炸雞漢堡還是蓋澆飯,清一色料理包的味道。

根據業內人士預測,這一趨勢還會繼續攀升,未來,90%的外賣都會是料理包。

▲某電商平臺上10袋料理包僅售價40元左右

商家不用請廚子又能出餐快,騎手送得快,干飯人也能快速干飯,皆大歡喜,唯一吃虧的可能就是自己的胃了。

料理包可以果腹,口感真談不上好吃。

于是,聰明的商人們在料理包的基礎上又推出了新的形式——預制菜。

和已是成品的料理包相比,預制菜通過將食材切配好分裝或做成半成品,吃的時候簡單炒制即可。

為了延長保質期和降低成本,低價的料理包需要添加防腐劑或多用不好的食材;而單價在10-30元左右的預制菜相對來說更加健康,保質期也只有3-7天,從外觀到口感都略勝一籌。

商場里人均百元的連鎖餐廳,都是預制菜的大客戶,相比現切現炒,預制菜可以讓它們的上菜速度和銷量提高10倍以上。

這也是很多店家承諾“半小時內上齊所有菜品”的底氣所在。

流水線上的都市打工人用自己的胃又供出來一個億萬級企業。今年9月,“餐飲供應鏈第一股”的千味央廚登陸A股,開盤當日股價大漲40%,這家企業的主營業務就是給餐飲企業提供速凍產品和預制菜,客戶中不乏肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺等品牌的身影。

外賣就是吃料理包,已是行業公開的秘密。但知道自己頓頓吃的都是“陳年老菜”的一瞬間,心里還是會膈應——

“吃這些有什么營養?”

當然,“受傷”不只食客,還有擅長煎炒烹炸的中國大廚們。

02

資本消滅廚師

“料理包和火鍋,滅掉了中國廚師!”

退休粵菜大廚老王猶豫許久,還是在朋友圈轉發了這篇文章,至今他還記得當初如何選用上等豬肚,加上紅棗枸杞各種配料,小火慢煲2小時,為客人奉上一盅鮮美的豬肚雞。

“現在豬肚雞料包也就十幾塊錢,熱一熱端上桌照樣賣幾百塊,誰還愿意花心思文火慢熬?”

中華八大菜系博大精深,但如果一道菜要花費太多時間,在資本眼中就是“罪大惡極”。

餐飲行業得以擴張的關鍵在于高度標準化。只有一道菜的選材、調味被量化了,才能批量生產。

如果依靠廚師,這顯然不可控?,F炒一道菜,流程復雜,調汁就頗費功夫,細節上的微小差別,味道天差地別。

而且物無定味,適口者珍,食客的舌尖各有不同,同是回鍋肉,有人喜歡辛咸,有人重辣,有人好吃瘦肉,有人愛肥瘦相間。

對傳統中餐館來說,換個廚子,客人可能就會流失過半。

沒有料理包的年代,一個有十年炒菜經驗的師傅,月薪能達萬元,一線城市可高達兩三萬,對餐廳來說是筆很高的成本。

為了提高效率,簡化流程,中餐廳們開始了對傳統炒菜大刀闊斧地“砍殺”。

說起“九毛九”,大家可能都不知道,但“太二酸菜魚”的招牌,幾乎走進每家商場都能看到。

九毛九創始之初還只是一家普通中餐品牌,一共有100多道菜品,海量菜品運作起來非常費時,創始人管毅宏吐槽,做了10年餐飲才擴張了5家店,就這樣還每天都忙得焦頭爛額。即使后來把菜品減少到七八十個,依然復雜耗時。

2015年,管毅宏決定拋棄所有炒菜,只留一個單品,也就是后來的明星產品——“太二酸菜魚”。

做減法讓太二成了中餐連鎖店中產品數量最少的品牌,卻大大提高了餐廳運作效率和標準化程度。

“太二”的成功帶動整個九毛九華麗轉身。財報顯示,截至2020年底,太二餐廳數達233家,營收為19.62億,同比增長了53.6%,預計2021年將保持100-120家的開店數。

食客們只會記得太二的酸菜魚,不會再記得100多道菜品的九毛九。

太二的成功并非個例,只做燜鍋的黃記煌,只做烤魚的江邊城外,無一例外都是拋棄炒菜后得以逆襲的例證。

早在20多年前,中餐就開始了擺脫廚師的嘗試。

1997年,餐飲品牌真功夫研發出了電腦程控蒸汽柜,按照事先預設的流程傻瓜式操作,80秒就能出餐,煎炒烹炸都沒有了,所有菜都是蒸出來的。

在之后的發展中,中央廚房概念興起,流水線上生產出大量口味統一的預制菜,通過冷鏈送上天南地北的餐桌。

炒菜機器人也被研發出來,炒一道湖南小炒肉只需2分鐘,最重要的是,機器人不會累。

菜的口味完全一樣,中餐的廚藝差別被完全抹平。

這是餐飲業擴張的必然結果。根據新東方烹飪學校2019年披露的數據,中國廚師數量已經突破千萬。后廚不再需要大廚,當廚師只能領到和煮飯小工一樣的工資時,這條路越來越難。

這是餐飲業擴張的必然結果。根據新東方烹飪學校2019年披露的數據,中國廚師數量已經突破千萬。當后廚不再需要大廚,當廚師只能領到和煮飯小工一樣的工資時,他們的路只會越來越難。

曾經“遇到新東方的廚師就嫁了吧!”,如今也不香了,據其2020年財報披露,新東方烹飪業務大幅下滑,參與廚師培訓的人次同比減少了11.5%。

2018年,一封30名大廚集體跳槽的公開信出現在網上,這群大廚平均從業12年,宮廷私房菜、杭幫菜、粵菜等都能做,如今卻找不到工作。

越是有經驗的大廚越不好找工作,其中一名大廚蕭楊如是說:

“因為整體餐飲界的走向以快消連鎖模式為主,比如外婆家、綠茶,都是半成品,不需要功底,派個小工就能干?!?/p>

一些名廚不愿意遷就,不得不離開后廚,轉行研究料理包,或者去抖音快手當起了網紅。

03

火鍋面食或成最大贏家

美食家蔡瀾曾經被問道,“如果讓世界上消失一道菜,你希望是什么?”

蔡瀾斬釘截鐵:“火鍋,這是最沒有水平的料理?!?/strong>

各種半成品菜肉都倒在一個鍋里,食客自己涮熟再蘸上調料,甭管什么菜都是蘸料味。

這句話得罪不少人,卻是他有感而發,“年輕人只知道吃火鍋,老祖宗傳下來的四川菜正在被遺忘?!?/p>

火鍋“簡單粗暴”的吃法意味著,只要找到合適的底料廠家,就能接連擴張。開的店多,復制利潤的速度就快。

但若是想同等成本和速度開一家川菜館簡直太難。培養一個川菜師傅短則3年,多則10年,想找一個要價合適的好師傅,更如海底撈針。

火鍋因此成了資本最喜聞樂見的賽道。

這條賽道上已經誕生了巨無霸海底撈,主打毛肚的巴奴火鍋被傳已完成5億元融資,專做腰片的火鍋品牌周師兄也在今年8月完成了億元A輪融資。

據相關媒體統計,近半年來約有35億融資追逐火鍋。打開大眾點評,排在最前的十有八九是各式各樣的火鍋。

2020年,火鍋行業的營收高達11700億,占到整個餐飲行業的三成。

在資本和食客的“推波助瀾”下,火鍋江湖越做越大,傳統川菜面臨被邊緣化的命運。

面食也是被爭搶的對象,不同于炒菜,面食制作簡單,只需要幾位揉面師傅就能開張,也有利于快速擴張。

拉面、小面、撈面、拌面……都成了資本香餑餑,僅今年上半年面食賽道融資達到12起,融資總額達10億多。

新晉網紅和府撈面E輪融資高達8億,打破了餐飲行業最高融資紀錄。五爺拌面拿到3億元A輪融資,是目前市場上餐飲業最大的一筆A輪融資。遇見小面的估值也已經高達30億。

蘭州牛肉面身價倍增,陳香貴蘭州牛肉面估值10億,馬記永、張拉拉蘭州牛肉面也被資本哄搶。

與之相比,傳統現炒的中餐幾乎沒什么聲響。

04

失落的中華料理

電影《飲食男女》的開頭五分鐘,大廚老朱殺魚、切肉、吹鴨子,一氣呵成。

尤其是那道翅包雞:選用散養老母雞拆背,魚翅先用鮑魚火腿干貝煨爛,再塞入雞肚中,用細海帶絲當線將缺口處縫合,以免漏湯減味,再用去過油的雞湯文火清蒸約一小時,清香撲鼻,肥而不膩。

中國菜的魅力,一定程度就在于慢工出細活,繁瑣工序才能保證味道。

中國菜的魅力,不在于標準化,而在于那些“鹽少許”“醬油少許”的捉摸不透,“大火爆炒”“小火慢燉”的神秘火候,“一千個廚師能炒出一千盤不同的魚香肉絲”的萬般變化。

如今別說是翅包雞,連一盤正宗的回鍋肉,都難免面臨技法失傳。

從前車馬慢,逢年過節才舍得下館子點倆菜,后廚鍋勺碰撞,飄來陣陣菜香,也是整個吃飯儀式感的一部分。如今兜里有錢,追求高效,等不起一頓現做的飯。

目前,中餐的連鎖率才10%,而全球餐飲連鎖平均水平為27%,如果中國要達到全球平均水平,還有3倍的增長空間。

隨著連鎖規模不斷擴張,可以預見的是,傳統中餐廚師的路只會更不好走。

高級廚師們或許能走上裁縫們走過的路:以前街邊裁縫鋪的衣服便宜又好穿,隨著服裝工業化,量體裁衣已經變成“私人訂制”,價格貴得離譜。

當炒菜完全被料理包代替的那一天,未來想吃上一頓香噴噴的現炒菜,恐怕只能請“私廚”,成為富人才有的享受。

2020年年底,西貝旗下開業了一家賈國強功夫菜,這個餐廳沒廚房更沒廚子,冰箱里擺放著八大菜系的半成品,食客點餐后,服務員拿著這些半成品錫紙盒加熱,連擺盤都沒有,人均消費上百元。

雖然西貝解釋這些半成品都經過精心研發,用料和工藝都很貴,依然收獲了群眾一片罵聲。

可見中國人骨子里的情結:真的想正兒八經吃上一頓飯,還是需要一頓體面的中餐。

如今,越來越多吃厭了料理包的都市打工人,想回歸那熱騰騰的新鮮味道。這也給了傳統中國炒菜一些機會,比如上海的兜約主打“小鍋現炒”,不做料理包,其目前在上海地區有30余家門店,2019年營收約1.2億元。

只不過和龐大的火鍋、預制菜市場相比,還是小巫見大巫。

退休的大廚老王已經很久沒有去商場的餐廳吃過飯,在他眼里“那些餐廳都是一個味兒?!爆F在的他利用退休后的時光去到各種小鎮鄉村,專門找蒼蠅小館嘗鮮,并一一記錄下來。很多美食紀錄片導演尋找拍攝對象時,都會來向他求教。

這是他的執著:“最新鮮的中國味,不能就這么被消滅?!?/strong>

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